طرز تهیه خورش خلال؛ خورش اصیل کرمانشاه - وبلاگ تیم مسلم

به گزارش وبلاگ تیم مسلم، خبرنگارانـ خورش ها از غذا های اصیل و پایه ثابت سفره های غذای ایرانی هستند که تنوع بسیاری دارند. در شهر های مختلف ایران خورش ها را به سبک ها و روش های گوناگون طبخ می نمایند. خورش خلال یکی از خورش های سنتی و اصیل کرمانشاه و غرب کشور است که به خورش کردی نیز مشهور است. این خورش یکی از مجلسی ترین غذا های کرمانشاه به شمار می رود که در مراسم مذهبی به عنوان غذای نذری و بعلاوه برای ایام خاص و مهمانی ها تهیه می گردد. این خورش خوشمزه از ترکیب خلال بادام با گوشت، لیمو عمانی، گلاب، زعفران و زرشک سیاه تهیه می گردد.

به گزارش وبلاگ تیم مسلم، در ادامه این مطلب طرز تهیه خورش خلال خوشمزه کرمانشاهی همراه با نکات مهم و فوت و فن های مربوط به تهیه آن تقدیم به شما کاربران گرامی خواهد شد.

مواد لازم برای تهیه خورش خلال

گوشت: 400 گرم

زرشک سیاه: نصف پیمانه

خلال بادام: 250 گرم

رب گوجه فرنگی: 1 قاشق سوپ خوری

پیاز بزرگ: 1 عدد

زعفران دم نموده: 2 قاشق غذاخوری

گلاب: 3 قاشق غذاخوری

لیمو عمانی: 3 عدد

چوب دارچین: 2 عدد

پودر هل: یک چهارم قاشق چای خوری

نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم

روغن: به میزان لازم

نکات مربوط به مواد اولیه

نکات مربوط به زرشک سیاه

زرشک سیاه نوعی زرشک است که به صورت خودرو و وحشی در منطقه ها کوهستانی و کنار رودخانه ها می روید. این زرشک برعکس زرشک قرمز بسیار آ بدار است و برای آب گیری و تهیه دمنوش نیز از آن استفاده می نمایند. زرشک سیاه منبع غنی ویتامین c است و برای درمان سرماخوردگی، تنظیم فشار خون و ناراحتی های قلبی بسیار مفید است. برای تهیه خورش خلال کرمانشاه به صورت سنتی از زرشک سیاه استفاده می نمایند. در صورتی که به زرشک سیاه دسترسی ندارید، می توانید از همان زرشک قرمز برای تهیه این خورش بهره ببرید.

نکات مربوط به پیاز

اگر بخواهیم به طور مختصر در خصوص کاربرد انواع پیاز ها شرح بدهیم، باید از پیاز زرد که معروف ترین عضو خانواده پیازهاست، آغاز کنیم. این پیاز برترین گزینه برای پخت و پز است. پیاز سفید طعم ملایم تری نسبت به پیاز زرد دارد. از نظر کاربرد تقریباً مثل پیاز قرمز است و می گردد آن را خام خورد و یا در سالاد ها و دیپ ها از آن استفاده کرد. این پیاز برای غذا های مکزیکی هم برترین گزینه است. پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد فیبر بیشتری دارد و به خاطر رنگ زیبایش می توان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد. علاوه بر این برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ ها هم انتخاب مناسبی است. پیاز های قرمز به میزان کافی عطر و طعم به غذا نمی دهند؛ بنابراین برای پخت و پز مورد استفاده قرار نمی گیرند

نکات مربوط به زعفران

همواره سعی کنید از زعفران دم نموده غلیظ بهره ببرید؛ چون هرقدر زعفران را با آب بیش تری دم کنید، کم رنگ تر می گردد و مجبور می شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواه تان از زعفران بیشتری بهره ببرید؛ بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای 1 قاشق چای خوری زعفران 2 قاشق سوپ خوری آب جوش و 2 تکه یخ به آن اضافه کنید. افزودن یخ باعث می گردد به زعفران شوک وارد گردد و رنگ بیش تری پس بدهد.

زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه بدهید در دمای محیط یخ زدایی گردد. پس از هر بار استفاده دوباره زعفران به جای مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواستان باشد زعفرانی که استفاده می کنید، تقلبی نباشد. برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی یا خالص است. زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار بدهید. اگر روغن پس نداد؛ یعنی خالص است. زعفران های تقلبی معمولاً براق هستند.

نکات مربوط به گوشت

گوشت قرمز حاوی میزان بالایی از پروتئین است و برترین ماده غذایی برای تقویت ماهیچه ها و استحکام عضلانی بدن محسوب میگردد. بعلاوه گوشت قرمز دارای میزان قابل توجهی امگا 3 و منبع غنی آهن است که در پیش گیری از کم خونی بسیار موثر خواهد بود. آهن از یک طرف به ساخت هموگلوبین موجود در خون یاری می نماید و از سوی دیگر رسیدن اکسیژن به قلب و مغز را سرعت می بخشد. گوشت قرمز منبع بسیار خوبی از ویتامین های گروه B نیز می باشد که استفاده از این گروه ویتامین ها برای سوخت و ساز بهتر بدن لازم است.

اگر خواستید خورشت خلال را با گوشت قرمز تهیه کنید، بهتر است از گوشت گوسفندی بهره ببرید. این امر کاملاً سلیقه ای است و در صورت تمایل می توانید از گوشت گوساله و یا مرغ هم برای تهیه این خورش بهره ببرید که بسیار هم خوشمزه می گردد. اگر خواستید این خورشت را با گوشت گوسفندی تهیه کنید، به این نکته توجه داشته باشید که گوشت گوسفندی در فرآیند پخت آب می گردد؛ پس بهتر است آن را کمی درشت تر از گوشت گوساله خرد کنید. سعی کنید گوشت ها را یک میزان خرد کنید تا درنهایت خورشت شما ظاهر زیباتری داشته باشد.

طرز تهیه مرحله به مرحله خورش خلال

1 ـ قبل از آغاز کار خلال بادام را همراه با کمی زعفران دم نموده غلیظ، گلاب و کمی آب سرد خیس کنید و بگذارید حدود 4 تا 5 ساعت بماند.

2 ـ پیاز را پوست و خرد کنید؛ سپس داخل یک قابلمه مناسب بریزید و کمی روغن به آن اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت اجاق گاز بگذارید و صبر کنید تا پیاز کمی نرم و سبک گردد.

3 ـ گوشت را به صورت قیمه ای خرد کنید و به پیاز تفت داده اضافه کنید. کمی زردچوبه و فلفل سیاه روی گوشت بریزید و دو تکه چوب دارچین داخل گوشت بیندازید و چند دقیقه مخلوط گوشت و پیاز و ادویه را تفت بدهید.

4 ـ خلال بادام را آبکش کنید؛ ولی آبش را دور نریزید. خلال بادام آبکش شده را به گوشت و پیاز اضافه کنید و حدود 3 تا 4 دقیقه با حرارت میانه تفت بدهید. حالا آب خلال بادام را همراه با دو لیوان آب جوش و بقیه زعفران دم نموده و گلاب به قابلمه اضافه کنید و درب آن را ببندید. حرارت اجاق گاز را کم کنید و 1 ساعت صبر کنید تا گوشت بپزد.

5 ـ در مرحله بعد رب گوجه فرنگی را با دو قاشق روغن سرخ کنید. توجه داشته باشید که سرخ کردن رب گوجه نباید بیش از 1 دقیقه طول بکشد، وگرنه رب می سوزد و خورش شما تلخ خواهد شد. رب سرخ شده را همراه با لیمو عمانی خیس خورده به قابلمه خورش اضافه کنید و هم بزنید. دوباره درب قابلمه را بگذارید و صبر کنید تا خورش بپزد و جا بیفتد.

6 ـ در مرحله آخر نیم ساعت قبل از اینکه اجاق گاز را خاموش کنید، چوب دارچین ها را از خورش بیرون بیاورید و زرشک سیاه شسته شده را همراه با نمک و پودر هل به قابلمه خورش اضافه کنید و خوب هم بزنید. درب قابلمه را ببندید و صبر کنید تا خورش به روغن بیاید؛ سپس خورش خلال خوشمزه شما آماده سرو است که می توانید آن را با کته زعفرانی میل کنید. نوش جان.